Il 21 Ottobre 2011 la socia D.ssa Carla Siena ha tenuto per la Dante siracusana una interessantissima conferenza nella Biblioteca Eio Vittorini dell’ITC di Siracusa alla presenza di un numeroso pubblico.

Ne riportiamo qui in appresso il testo.

I SAPORI DELLA MIA MEMORIA

  Sono nata, a metà del secolo scorso, in via SS. Coronati, in pieno quartiere “Sperduta”, nel cuore di Ortigia. Erano i  tempi in cui il collegamento tra l’isolotto e la terraferma era assicurato  dalle barche a remi nel porto piccolo: una traversata lenta e rilassante, con  il barcaiolo in piedi a fare leva sui remi, il barattolo di metallo che girava  tra i passeggeri per raccogliere – in fiducia – le poche lire che costava il servizio. Si parlava sottovoce, per non rovinare quella magica atmosfera.  Chi voleva fare presto, per evitare di  aspettare che la barca si riempisse, pagava le quote per tutti i posti disponibili;  questa modalità prendeva il nome di barca  seria, e permetteva di partire subito, con tutta la barca a disposizione.

  Nei primi anni ’60 ero quindi una bambina  ortigiana, che andava a scuola in quello che oggi si chiama Istituto  Comprensivo di Ortigia e che era anche allora ospitato in un grande edificio costituito da due ali simmetriche con un cortile al centro. La mia maestra era  Tittina Spagna Alagona, una signora dal portamento aristocratico, che ci diede  ottime basi per costruire in seguito le nostre carriere scolastiche. Le mie  compagne (le classi erano rigorosamente  a sessi separati) ed io dovevamo inerpicarci fino al terzo piano, in  cima ad una scala interminabile, per raggiungere l’aula che aveva ancora i banchi di legno in un unico pezzo per sedile e scrittoio, con le vaschette per l’inchiostro, che però non usavamo, perché avevamo tutte la penna biro. Le mie  amiche che frequentavano la classe della maestra Candido, invece, avevano i banchetti verdi con le sedioline separate, come si usano ancora oggi, e questo ci faceva sentire un po’ discriminate. A metà mattinata, durante la ricreazione, consumavamo la colazione, che per me era – nei primi anni – un  tramezzino con il formaggino, che la mamma metteva nella mia cartella avvolto  in un tovagliolino. Dopo un po’, però, questa colazione mi venne a noia, e così – visto che anche la mia amica Pinella Giacalone non gradiva la sua – ce le scambiavamo; a lei il panino con il formaggino e a me la brioche semplice (quella allungata) che il padre le comprava al bar Viola, sostando un attimo in corso Matteotti, perché loro venivano in macchina, dal momento che abitavano nella zona alta della città, ancora disseminata di ville e con pochi palazzi che cominciavano a spuntare qua e là. Quanto mi piaceva, quella brioche! Forse perché aveva il gusto della prima trasgressione. Crescendo, mi guadagnai il permesso di comprare un panino imbottito alla botteguccia che c’era di fronte al portone della palestra. Io potevo prendere il panino (una manuzza) con la provoletta, anche se avrei preferito il salame, ma  ubbidivo ai precetti materni e non sgarravo  mai.

In quella bottega erano esposti tanti articoli che erano rivolti ai  piccoli consumatori: caramelline colorate confezionate dentro giochini di   plastica, le prime merendine industriali, e anche le “catenelle”. Ne ho un ricordo vago: erano specie di gancetti di plastica colorata che si potevano unire a formare, appunto,  delle catene, e poi chiudere a collana o a braccialetto, ma io credo che venissero usate come “denaro” per i piccoli giochi d’azzardo dei miei coetanei, dei quali non ero al corrente, ma che non potevo non vedere, entrando o uscendo da scuola. I maschi  giocavano con le figurine; le disponevano a terra, contro un muro, poi  soffiavano e guardavano come ricadevano. Non ho mai approfondito le regole del gioco, ma so che c’era sempre molta partecipazione intorno, con un tifo colorito e parecchio rumoroso. Qualche volta, davanti alla scuola, arrivava il venditore di zucchero filato, che usava gli spaghetti al posto dei bastoncini di legno,  e i bambini gli si accalcavano  intorno; ricordo però che talvolta alcuni teppistelli scippavano manciate di quelle dolci matasse e poi scappavano via, lasciando noi bambinette, beneducate e sprovvedute, con gli occhi lucidi per la delusione e la rabbia.

  Quando non andavo a scuola, accompagnavo la mamma a fare la spesa al mercato. Allora non c’erano le buste di plastica, che  oggi stiamo tentando di eliminare dall’ambiente, ma si usavano delle capaci  sacche a rete, che solo in un secondo tempo diventarono elastiche. Compravamo il pane dai Ventura; ricordo che ad un certo punto introdussero la novità del pancarré, che producevano loro e affettavano con una macchina apposita, su richiesta del cliente. Un giorno mia madre, per guadagnare tempo, appena  entrata in negozio fece segno alla giovane commessa con la mano tesa,  agitandola in verticale, a simulare l’affettatrice. Ma la ragazza interpretò il gesto come un rimprovero, una promessa di botte e le chiese stupita: “Ma,  signora, ce l’ha con me? Cosa ho fatto di male?”. Finì a risate generali. Accanto al panificio c’era la macelleria dei fratelli Messina, Paolino e Santino. Tutti i nostri fornitori erano gentili e trattavano mia madre con grande rispetto. I titolari del negozio di alimentari erano i coniugi Bovio: lei piccolina, esile, vestita di nero, sempre in movimento; lui, Oreste, più pacioso e rotondetto. Era ligure, e questo era un punto a favore nelle simpatie  di mia madre; un anno accompagnammo la loro figlia Rosanna nel viaggio in treno che ci portava tutte le estati ad Imperia, e il legame fra le nostre famiglie si rinsaldò. Ricordo che per la mia Cresima la signora Lucia mi fece un bellissimo regalo, quasi sproporzionato, ma certamente graditissimo; lo conservo ancora oggi, con gli altri miei gioielli. Nella loro bottega  compravamo un po’di tutto: negli anni ’60 la pubblicità cominciava ad influenzare gli acquisti degli Italiani, e comparivano le prime raccolte di punti. Come non ricordare la mucca Carolina, nelle due versioni (classica e da mare), o Ercolino-sempre-in-piedi, o Susanna (pitu-pitum-pah!).  A me piacevano i biscotti Bel-Bon, rotondi e con il margine dentellato, ma anche i Bucaneve,il Buondì e i wafer. Uno snack ante-litteram era il Tronchino, al quale però preferivo il Ciocorì, con il riso soffiato immerso nel cioccolato.  Si beveva l’acqua del rubinetto, addizionata spesso con l’Idrolitina o con la Salitina M.A. Le bibite gassate americane si consumavano al bar, insieme alla “Spuma”, al chinotto e alla cedrata. In quegli anni molti alimenti venivano  venduti sfusi, ed erano esposti in cassetti con il fronte di vetro. Il negoziante prendeva la quantità richiesta di pasta, riso o legumi con una sassola e la pesava con la bilancia. Le più antiche avevano due piatti e i pesi di ottone, e portavano impressi i marchi del controllo periodico, al quale venivano anche sottoposte le bilance della nostra farmacia, che però erano così delicate che stavano sotto teche di vetro, e i loro pesetti più piccoli erano solo delle laminette di metallo, da manovrare con le pinzette.

  La farmacia era in via XX Settembre, e aveva gli scaffali di legno e vetro nel vano riservato ai clienti, con grossi vasi di ceramica decorati posti in alto, ma la cosa che colpiva l’attenzione di grandi e piccini era l’acquario, che mio padre curava con attenzione e perizia, al punto che, quando si allestì l’Acquario Tropicale sotto la Fonte Aretusa, lui fu chiamato come consulente. I miei ricordi legati alla farmacia di famiglia sono innumerevoli; quelli che riguardano i sapori sono – ovviamente – pochi. Mi piaceva sciogliere in bocca le ostie, che erano piatte e rotonde, oppure foggiate a scatolina, per fare i cachet, riempite con i farmaci preparati secondo le prescrizioni dei medici. L’altro sapore che ricordo era quello del citrato, conservato in grandi barattoli di metallo a chiusura perfettamente ermetica, che – in piccola quantità – mi veniva offerto in conetti di carta, e che io sgranocchiavo con gusto. Girato l’angolo del palazzo, trovavo il mio negozio preferito, la cartoleria ”L’Aretusea”, che non offriva sapori per il mio palato, ma era permeata da un odore che mi era graditissimo. Ho sempre avuto un debole per carte, cartoncini, matite, pennarelli, e i due fratelli Confalone erano per me come zii, che mi accoglievano con affetto, pronti a soddisfare le mie richieste.

  In piazza Pancali c’erano – e ci sono ancora – i chioschi che offrivano bibite fresche. Di fronte all’edicola della signorina Lella Accardi, dove compravamo il mio amato “Topolino”, c’era il chiosco che di più mi interessava: apparteneva a Pippo Lantieri, noto come “l’uomo della pace”, che vendeva bomboloni e mele stregate. I primi erano caramelle di zucchero e miele – durissime – da sciogliere in bocca, le seconde erano vere mele tuffate nel caramello rosso e infilzate su stecchi come quelli del gelato da passeggio. Erano molto invitanti; somigliavano alle mela della favola di Biancaneve, e per questo si chiamavano “stregate”. Solo raramente ottenevo il permesso di mangiarne una; la dolcezza dello strato sottile di caramello finiva subito, e lasciava il posto al sapore acidulo della polpa.

  Il mercato di via De Benedictis era uguale a quello di oggi, con stessi colori, medesimi profumi e uguali grida: anche  allora era la meta preferita dei turisti, che oltre a procurarsi i nostri ottimi prodotti agroalimentari vi trovavano impareggiabili soggetti per fotografie e filmati. L’alternanza dei colori, oggi come allora, dà l’impressione di entrare in un quadro di Guttuso; bancarelle colme di pomodori rosso vivo, spezzato dal verde dei peperoni (i pipi d’a Targia!) e dal viola delle melanzane. E poi i limoni gialli e verdi, le arance, i mandarini, le clementine in tutti i toni dell’arancione, le mille sfumature del verde di cicoria, senàpa, talli di zucchine, bietole, spinaci, finocchietto selvatico, broccoletti… E tutta la
frutta delle varie stagioni: fragole, ciliegie, albicocche, nespole, pesche, sbergi, fichi, meloni, angurie, cachi, uva, pere, mele… Infine i negozi più rumorosi, quelli dei pescivendoli (chiamati ai miei tempi garage), che tagliano le fette dei grossi tonni e pesci spada con una mannaia che fa paura e vantano le doti della loro mercanzia gareggiando con i concorrenti con urli modulati e prolungati, capaci di assordare chi gli capiti vicino.  Totalmente diverso era invece l’”Antico Mercato”, che oggi è uno spazio espositivo e un contenitore culturale, ma allora era un vero mercato, con le botteghe sotto il porticato, tutte attorno alla fontanella ricoperta di capelvenere. Durante le vacanze di Natale una mattina era tradizionalmente dedicata alla mangiata di ricci. Con i nostri cugini, che da Busto Arsizio venivano a passare le feste a Siracusa, ci disponevamo a semicerchio attorno al venditore, che con le forbici apriva i ricci, li scrollava appena per togliere qualche alga e l’eccesso di acqua, e poi li metteva su un banchetto davanti sé. Noi – a turno – li prendevamo delicatamente in mano e raccoglievamo con un pezzetto di pane  la polpa color corallo, che sapeva di mare. Se chiudo gli occhi, ne sento ancora il profumo: era un mangiare “da grandi”, e ne ero inorgoglita.

  Al di fuori della zona del mercato, c’erano altri luoghi che occupano spazi importanti nei miei ricordi: spesso al  pomeriggio facevamo una passeggiata per corso Matteotti, e allora la tappa d’obbligo era il bar Viola, che faceva un gelato di gianduia assolutamente fantastico, mentre poche decine di metri più in su c’era Gazzè, che offriva gusti più tradizionali, come per esempio una ottima ricotta. Papà era invece legatissimo al Caffè della Posta, con i decori liberty di ferro battuto dove spesso – prima di scoprirsi diabetico – si concedeva qualche “fuori-pasto” goloso e dove acquistava i pasticcini per il pranzo della domenica. Quando ero piccola, il pranzo della domenica era un rito da rispettare e onorare: veniva a pranzo da noi il fidanzato di mia sorella, che oggi è suo marito, e negli anni successivi i loro figli, i miei amatissimi nipoti, non vedevano l’ora di pranzare dalla nonna che preparava per loro i piatti più prelibati. Mia madre spesso cucinava i pesci che mio padre – pescasportivo di valore – portava al ritorno dalle sue epiche pescate con il volantino, insieme all’inseparabile cugino Ugo, dalla barca dello zu’ Ianu Garofalo. Aveva i suoi “posti” sicuri: la secca della Galera, l’isola dei cani, i du’ frati, e portava chili di pesce da friggere, come le iriùle, o da trasformare in zuppe squisite. La domenica era per noi tradizione fare la pasta in casa: tortellini e ravioli, secondo la tradizione ligure o siciliana, e poi tagliatelle, lasagne, farfalle. Una volta mio padre volle preparare da solo i cavatèddi, ma esagerò con le dosi, e per qualche giorno in casa ogni superficie piana fu invasa da teli bianchi che accoglievano cavatèddi stesi ad asciugare! Ho un ricordo bellissimo delle mattine di domenica passate a fare la pasta con mia madre: lei impastava farina e uova, poi tirava la sfoglia con la macchina “Imperia”. Inizialmente io mi limitavo a tagliare la pasta con lo stampino rotondo o con la rotella, poi – crescendo – ho imparato a confezionare i tortellini, dando loro quella forma caratteristica, che si dice ricordi l’ombelico di Venere. I dolci che completavano i nostri pranzi domenicali erano ottimi cannoli, diplomatici e bignè grossi come mandarini, ma suscitavano discussioni in famiglia: venivano confrontati con la pasticceria mignon che gustavamo in Liguria, e giudicati troppo grandi, troppo dolci, insomma poco raffinati.

   Procedendo lungo il percorso delle dolcerie, una menzione speciale va al laboratorio del cavaliere Marciante, un vero artista. Per l’Immacolata la sua vetrina ci riservava sempre nuove sorprese: era capace di riprodurre con zucchero e pasta di mandorle l’intero Teatro Greco, o la Carrozza del Senato, o altri monumenti. Era un maestro del trompe l’oeil: le sue scatolette di carne Simmenthal erano indistinguibili dall’originale, ma anche tutti i frutti, le verdure, i crostacei erano una gioia per gli occhi; oggi al posto della pasticceria c’è una agenzia immobiliare. Che tristezza!  Meno male che vicino alla chiesa del Collegio resistono ancora il negozio di un altro Marciante, che tiene viva la tradizione di famiglia, e di Artale, che quando ero piccola si chiamava Testaferrata, e dove oggi per S. Lucia si può mangiare la cuccìa e a Pasqua si possono trovare bellissimi cuori di ogni dimensione e agnellini di pasta reale, su modello dell’ariete del castello Maniace.

  In corso Matteotti, dove ora c’è un negozio di scarpe, faceva bella mostra di sé la “Perugina”: cioccolatini e caramelle di ogni tipo, confetti, tutto bene esposto, con gusto cromatico e grande  eleganza. Da una costola della “Perugina” nacque “Ninny”, in largo XXV Luglio, dove tra l’altro feci confezionare le bomboniere per la mia laurea.

  Negli anni in cui frequentavo la scuola media “Costanzo” in via del Nome di Gesù, passavo davanti al bar Minerva e mi concedevo la più buona delle mie colazioni in assoluto: la “raviola” di ricotta. Quando la compravo era ancora calda, ed era molto difficile resistere alla tentazione di non aspettare la ricreazione per addentarla! Quando alle medie andava mia sorella, invece, dal panificio proprio di fronte al bar Minerva comprava una pizzetta chiusa con le patate, per una colazione meno dolce ma ugualmente golosa.

  Gli anni del liceo, il nostro glorioso “Gargallo” che allora era nella sua sede naturale, in Ortigia, sono legati al sapore delle pizzette che acquistavamo in un forno lì vicino, dove a volte facevamo preparare il pane caldo condito con olio e origano, che i miei compagni maschi prendevano di ritorno dalla palestra. Infatti loro facevano educazione fisica nel palazzo delle Elementari, e noi nella piccola palestra e nel cortile del “Gargallo”. Ricordo che, quando studiavo per gli esami di maturità con la mia compagna Silvana Moscuzza, mia madre ci portava a  metà mattinata una granita di mandorle con la brioche, che acquistava al piccolo bar di via dei Santi Coronati. Una pausa dolce e gratificante, per affrontare meglio versioni, letture critiche e teorie filosofiche.

   In via delle Maestranze, di fronte alla storica libreria “Mascali”, un’altra delle mie mete preferite, c’era il laboratorio-negozio dei biscotti Lo Bello. Il profumo, unico e riconoscibilissimo, di quelle meraviglie si sentiva ancora prima di entrare. Dentro, anche l’occhio godeva alla vista di tutte quelle scatole di metallo decorate e di tanti tipi di biscotti disposti sul bancone protetto dai vetri. Erano ovali e variegati, a fiore con la glassa  e la ciliegina, a funghetto e a banana; poi c’erano quelli rigati per il latte, quelli per i  bambini e quelli secchi con una strana forma geometrica, simile ad una chiave, forse ispirati a quelli che tradizionalmente si preparano in onore di san Pietro, il 29 giugno.  Erano tutti squisiti; quando in un secondo tempo arrivarono i biscotti con il cioccolato, si raggiunse veramente l’apoteosi del gusto. Accanto al tempio dei biscotti, quello dell’enogastronomia: la salumeria dei fratelli Guido. Due erano più anziani, molto magri e taciturni, ma il terzo, Silvio, era un vero personaggio, grande tifoso del Siracusa calcio, era sempre presente allo stadio della Borgata per applaudire i suoi beniamini, e per elargire a chiunque lo meritasse le sue storiche… pernacchie, sonore ed implacabili, degne di Eduardo o di Totò. Era informatissimo su tutto ciò che succedeva in città: il suo negozio era un centro nevralgico dei pettegolezzi ortigiani, oltre a rappresentare un punto di riferimento per chi cercasse salumi di qualità, o vini pregiati. Era anche una apprezzata torrefazione di caffè; il profumo, penetrante e corroborante,
inondava tutto l’isolato. Silvio Guido, Rosario Mascali, Totò Cassone (il gioielliere raffinato che per primo propose monete e maschere antiche): in pochi metri tre istituzioni di Ortigia, così diversi tra loro, ma tutti e tre ugualmente importanti nei miei ricordi. Potrei ancora citare, esulando dal tema dei sapori, il libraio Taggeo, bassino, con gli occhiali scivolati sul naso, che trattava anche libri di seconda mano, il negozio di abbigliamento dei Risi, le gioiellerie storiche del corso Matteotti: Grisafi, D’Apice, Conigliaro, il cui titolare era molto amico di mio padre e quindi il suo ricordo è legato  ai  momenti più belli della mia vita: i regali per Comunione e Cresima, il mio primo orologio, l’anello di fidanzamento, le fedi…

  Ma tornando sul sentiero del gusto, non posso tralasciare la rosticceria “Cavaleri”, all’angolo tra piazza Archimede e la viuzza che porta a Palazzo Montalto. Talvolta prendevamo, la sera, gli arancini caldi caldi, che consumavamo a casa, impugnandoli – secondo l’insegnamento di mio padre – dalla parte appuntita, perché così non si corre il rischio di vederli crollare mentre si mangiano. Erano ottime anche le pizze, e il loro  profumo si spandeva  fuori dal negozio: era difficile resistere alla tentazione di entrare. In via Scinà, dall’altro lato della piazza, c’era un vero e proprio monumento del cibo di strada siracusano: la zippulara. Una friggitoria dove, oltre alle zìppole, l’attrattiva principale erano le siciliane,
mezzelune di una pasta allo stesso tempo morbida e friabile, farcite con tuma e acciughe, che si scioglievano in bocca e che oggi non trovano degne eredi in nessuna delle pizzerie che ho visitato. La titolare era una impassibile signora di mezza età che, per stare dietro alle grandi padelle dove le sue creature si indoravano, indossava la parrucca, forse per proteggere i suoi capelli dall’unto e dall’odore di frittura.

  Quando avevamo ospiti, o quando in famiglia si festeggiava qualcosa di speciale, andavamo al ristorante. I nostri preferiti erano due: la Darsena, creata da Ianuzzo e oggi retta dai suoi figli, dove io prendevo regolarmente il risotto alla pescatora, che reputavo il migliore fra tutti quelli che avevo assaggiato, e dove abbiamo festeggiato le nozze d’oro dei miei e anche la mia specializzazione. L’altro ristorante era “Bandiera”, al  piano terra del palazzo tra piazza Cesare Battisti e piazza delle Poste, che ancora oggi porta i segni di un bombardamento sulla facciata. Il titolare si chiamava Tanuzzo, e il maitre era Camillo Guarneri, padre di Giovanni, che è diventato un nome di prestigio nella ristorazione siracusana. Mio padre mi raccontava che, durante la dominazione italiana in Libia, Italo Balbo si faceva portare con l’idrovolante i pasti preparati da Tanuzzo, tutti a base di pesce freschissimo e prodotti eccellenti della nostra terra. Oggi, manco a dirsi, al posto di quel glorioso ristorante ce ne è uno cinese. In epoca successiva aprì un altro locale che si guadagnò presto la stima di mio padre: la trattoria “Archimede”, che oggi è anche pizzeria e che occupa uno spazio più ampio rispetto ai tempi della mia adolescenza. Durante le rappresentazioni classiche era facile trovarvi attori e registi a cena dopo lo spettacolo, e così si univa al piacere del palato la possibilità di ottenere gli autografi e curiosare fra le celebrità.

  Un negozio che su di me esercitava un fascino speciale era la drogheria di via Consiglio, ‘a vanedda a’ nivi. Già la strada per me è importante, perché nel 1913 vi nacque mio padre, ma quella bottega era veramente unica. Qualunque cosa  cercassi, lì la trovavo. All’entrata c’erano articoli per pittori: tavolozze, tele, tubetti di colori; sul bancone grandi bocce di vetro esponevano cioccolato in grossi blocchi, diavolini multicolori, fiorellini di ostia e confettini argentei per decorare i dolci, frutta secca, sesamo, caramelle, cioccolatini, ovetti, e dagli scaffali di legno spuntavano smacchiatori, detersivi, trappole per topi, lucidi per scarpe, una varietà infinita di prodotti che il signor Gino, commesso dei vecchi proprietari divenuto poi proprietario a sua volta, offriva con un sorriso contagioso sempre sulle labbra e con un garbo da gentleman inglese. Alla fine degli anni ’80, al tempo della trasmissione “Indietro tutta” di Renzo Arbore, raccontò divertito a mia madre che molte signore gli chiedevano il “cacao Meravigliao”, che avevano sentito pubblicizzare in televisione! Per me era un piacere andare a comprare da “Manca”: spesso entravo per acquistare uno smacchiatore e poi mi lasciavo tentare dal quel cioccolato così invitante, o da qualche altra civetteria cucinaria! La cosa più caratteristica era il segnale che il negozio era aperto, visibile dalla via Roma: una sedia, appoggiata in obliquo al gradino, su cui spesso stava appisolato un gatto, simbolo del gusto della lentezza che la vita aveva in quegli anni, molto meno frenetica e certamente più schietta rispetto a quella del XXI secolo.