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In occasione della VI Settimana della Cucina Italiana nel mondo, iniziativa alla quale il Comitato Dante Alighieri partecipa ogni anno,  Carla Siena ci presenta una sua riflessione circa l’evoluzione della nostra cucina.

Carla Siena, nata a Siracusa, laurea in Scienze Biologiche e Scienze Naturali, specializzazione in Patologia Generale. Ha organizzato numerose cene monotematiche, anche in onore di illustri ospiti (Edoardo Sanguineti, Cesare Segre…) trattando ogni volta un particolare alimento. Da questo progetto è nato il volume "A cena con la Dante", edito dal comitato di Siracusa. Continuando a scrivere conversazioni per i soci della Dante e per altre associazioni culturali, ha raccolto materiale per il secondo volume "Tutti a tavola!", che nel 2014 è stato presentato al Salone del libro di Torino.

VI SETTIMANA DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO

Tradizione e prospettive della cucina italiana: consapevolezza e

valorizzazione della sostenibilità alimentare

 

  Prima di parlar  di tradizione e prospettive della cucina italiana, è doveroso porsi una domanda: esiste una cucina italiana? Consideriamo le varie regioni dal punto di vista innanzitutto climatico.

 La geografia dell’Italia è quanto mai varia: cosa hanno in comune una verde vallata alpina e un assolato campo di grano al centro della Sicilia? Ben poco. Di conseguenza, i prodotti delle due terre saranno molto diversi tra loro, e come una reazione a catena anche le loro cucine appariranno molto lontane.

  Prodotti tipici di Alpi e Pianura Padana sono, a grandi linee, latte e formaggi (principalmente vaccini), burro, carne, riso, mais, pesci di lago e di fiume, mele, frutti di bosco, ortaggi spesso coltivati in serra, e non dimentichiamo le vigne piemontesi e venete.

 

 Man mano che si procede verso il centro, il paesaggio cambia: sterminati campi di girasoli, i primi oliveti, i vigneti toscani, ancora ottimi prati da foraggio per i bovini, e dalle coste arrivano i prodotti del mare. Si lascia la cucina del burro e si passa a quella dell’olio. Compaiono gli allevamenti ovini, e nei mercati troviamo ottimi pecorini in varie stagionature; in Umbria è sempre fiorente la lavorazione delle carni suine, che in passato diede il nome di norcino a chi produce e vende i salumi.

 

 Al sud inizia il problema dell’approvvigionamento dell’acqua. Dove – per esempio in Puglia – la disponibilità di acqua è ottimale, l’agricoltura è fiorentissima: olivi, frutta, ortaggi, grano duro, viti che danno un robusto vino, da taglio o da tavola. L’allevamento bovino lascia il posto a quello ovino, e il pescato assume sempre maggiore importanza.

 

Nelle due isole maggiori il clima è simile; il mare è generoso, l’acqua spesso scarseggia; si allevano soprattutto ovini, abbondano olivi e agrumi, e compaiono coltivazioni particolari, come il mandorlo e il carrubo in Sicilia e il sughero e il carciofo in Sardegna.

 

  Si capisce, quindi, che a partire da prodotti così diversi le singole cucine tradizionali non possono essere uniformate. Sarà bene parlare allora di cucine regionali, anche se spesso le differenze sono presenti da città a città, al punto che si è coniata la definizione di cucina di campanile.

  Anche la Storia, oltre alla Geografia, contribuisce a dare connotazioni diverse ai piatti tipici delle varie zone. Al tempo di Dante, l’Italia era spezzettata in tanti staterelli, ognuno dei quali viveva con quello che produceva. Le comunicazioni erano difficili, e solo i ricconi potevano procurarsi materie prime provenienti da lontano. Naturalmente doveva trattarsi di derrate non deperibili, perché non esistevano le celle frigorifere! Nasce in questo periodo un prodotto dell’ingegno italico che potrebbe contribuire a dare un’idea unitaria di cucina italiana: la pasta. A Trabìa, vicino a Palermo, nel XII secolo la dominazione araba ci lascia in eredità la tecnica per ottenere la pasta secca; nell’antica Roma già usavano preparare le làgane, strisce di pasta fresca simili alle attuali lasagne, ma non potevano essere né conservate né trasportate. Un secolo dopo nascono a Genova i primi pastifici, che si servivano del grano che arrivava da sud via mare.

  I secoli successivi vedono molte dominazioni straniere, ognuna delle quali lascerà una traccia nelle cucine degli Italiani, che peraltro continuano a restare distinte una dall’altra. Col passare del tempo ogni cucina rafforza la propria identità, e costruisce una sua tradizione a tavola.

Nel secondo dopoguerra, con il boom economico, il cinema, la televisione, le autostrade e gli aerei, l’Italia accorcia un po’ le distanze, in tutti i sensi, e le diverse cucine vengono a contatto e si mescolano. Oggi a noi sembra impossibile, ma fino alla prima metà del secolo scorso la pastasciutta non era molto in auge da Roma in su.

  Dopo un triste periodo, nel quale abbiamo sofferto di esterofilia e la cucina francese aveva scalzato i nostri piatti dai menu dei ristoranti, lentamente abbiamo cominciato a prendere coscienza di quanto siano importanti le nostre tradizioni.

Un ruolo fondamentale in questo senso è rivestito dall’Accademia Italiana della Cucina, istituzione culturale che spesso collabora con la “Dante” e che, dalla sua fondazione nel 1953 per una intuizione di Orio Vergani, si adopera per tutelare la civiltà della tavola italiana, in Italia e nel resto del mondo.

 

 Ecco quindi le prospettive future della nostra cucina: valorizzare tutte le eccellenze che ci offre il territorio, farle conoscere, e studiare il modo per trattarle al meglio.

 

Altre organizzazioni agiscono con questo scopo: Slow food, ad esempio, fondata da Carlo Pedrini, ha ideato i presìdi, con i quali etichetta e rende riconoscibili queste eccellenze.

 A livello governativo, esistono molte sigle che identificano i prodotti tipici, per esempio DOC (denominazione di origine controllata), DOP (denominazione di origine protetta), DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), IGP (indicazione geografica protetta).

  Fortunatamente i ristoratori si sono accorti che l’utenza adesso preferisce piatti tipici e prodotti locali, e considerano un punto di forza esibire nei loro menu i grani antichi, i formaggi del casaro, i salumi del territorio, elaborati in pietanze che si rifanno a quelle della tradizione, con quel pizzico di innovazione che serve a conferire loro una certa originalità.

 

  L’ultimo concetto da esaminare è quello della sostenibilità. È un vocabolo di uso relativamente recente, del quale ai nostri giorni si discute molto. Viene usato in molti campi, per esempio vengono detti sostenibili il turismo, l’energia, l’economia, anche l’arredamento e il vestiario. Il primo problema che mi viene in mente è il consumo di acqua, forse il bene più prezioso che ci sia. È incredibile la quantità di acqua che occorre per ottenere ad esempio un chilo di carne bovina: 11.500 litri!

E in Italia stiamo messi meglio di tanti altri Paesi: la media mondiale è di 15.415 litri. In realtà, studiando l’argomento, ho scoperto che la cifra va ridimensionata, perché nel calcolo si deve tenere conto dell’acqua realmente perduta e di quella che invece può essere riciclata, comunque si deve cercare di consumare poca carne rossa, per la nostra salute, privilegiando pesci e carni bianche.

  Sempre in tema di risparmio idrico, ho appreso con soddisfazione che sono state messe a punto delle tecniche di irrigazione “a goccia” che permettono di raggiungere lo scopo senza sprechi. Altre tecniche agricole per risparmiare: il sovescio, che consiste nell’interrare gli sfalci di potatura, per farli decomporre e fertilizzare il terreno, e l’uso delle compostiere. Di grandi dimensioni quelle comunali, più piccole quelle per uso domestico, accolgono tutti i rifiuti organici della tavola e, con particolari enzimi che aiutano la maturazione, permettono di ottenere un concime naturale e di non gravare troppo sulle discariche.

 

  Forse il tema proposto, a proposito di prospettive e sostenibilità, prevedeva che si parlasse delle future tendenze per la nostra alimentazione. Mi riferisco agli studi sull’utilizzo di insetti, che peraltro sono già presenti nelle culture orientali, ma che nella nostra faticano a farsi accettare. Capisco che in Occidente c’è chi mangia rane o lumache, e chi inorridisce al solo pensiero, ma proprio grilli e cavallette non riesco a considerarli commestibili. Forse polverizzati, come integratori proteici naturali, potrebbero essere usati, ma è meglio non saperlo!

 

                                                                                           CARLA SIENA

 

 

 

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